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吃肉的学问 | 于康教授：带血的猪肝一口也不要吃！
发布人： 发表日期：2018-12-11 10:37:47 来源：搜狐健康
被我们从小吃到大的猪肉向来低调，近期却因为“谣言”广受关注。什么带血的猪肝更嫩、鲜红的生猪肉最新鲜、吃猪蹄美容……关于猪肉的“传说”，到底哪些真，哪些假呢？ 著名临床营养学家、北京协和医院临床营养科于康教授对此进行了权威解答。
带血的猪肝更嫩？
有餐馆流行吃带血的肝，宣称口感好，特别嫩。可事实是千万别再吃这种菜，一口也不要吃，永远不要吃。
肝脏是毒素的集中地、代谢地和消除地，被称作“毒素中转站”。因此，肝脏本身也会多多少少含有一些需要代谢和消除掉的毒素。
爆炒后还带血丝的猪肝，无法清除掉里面的寄生虫、细菌、毒素等，只能靠身体的抵抗力来防止中毒或者防止污染，风险是非常大的。烹饪猪肝时，一定要把它做熟做烂，宁肯做得口感过烂，也绝不能半生半熟的吃。
自己家里做猪肝，需要对猪肝进行一些前期处理。遵循的步骤是：一洗，二泡，三烹调。
1. 要反复地水洗，洗得越干净越好。
2. 要泡，时间泡长一点也问题不大，因为猪肝里有一些好的营养素泡不掉，反而是毒素能被泡掉一些。
3. 烹调时间尽可能长一点，更烂更熟。
吃猪蹄能美容？
猪蹄是很多女性朋友的最爱，因为觉得猪蹄能够补充胶原蛋白，越吃越年轻。这种想法只有一半是对的。
猪蹄的胶原蛋白含量确实非常丰富，都集中在猪蹄的皮上。但同时猪蹄里的脂肪和胆固醇也不少，在哪儿呢？在皮下。
所以，猪蹄能够补充胶原蛋白，但这种外源性补充胶原蛋白对人体的健康益处尚存在争议，而同时，不要一边补着胶原蛋白，一边把饱和脂肪也“补”进身体里去了，那样反而不健康，需要把这两者分开。
所以吃猪蹄时要稍微麻烦一点，只吃胶原蛋白的皮，把皮下白花花的油脂刮掉。
鲜红的生猪肉最新鲜？
猪肉在正常情况下往往是淡红色、粉红色的，放置时间过长后，可能会变成暗红色，但是几乎不可能在自然状况下呈现出鲜红的颜色。那些色泽鲜红的猪肉很可能被加入了一些违禁成分，如食用硼砂。硼砂超过一定量后，会致癌甚至致死。
新鲜的好猪肉，质地坚实而有弹性，脂肪的分布匀称，肉皮细嫩，肉色呈浅红色，此种猪肉，适于烹调。反之如肉色深红，用手触摸肉皮，感到粗糙者，多为老猪肉，不适于烹调。不新鲜的猪肉，有黏性分泌物，有腐坏的臭味。
不同部位的猪肉适合怎么做？
不同部位的猪肉，特点不同，最适合的烹调方法也不同。
1. 前臀尖部位肥肉也兼有瘦肉，适于做丸子；
2. 通脊(又名外脊) 适用于切肉丝或肉片；
3. 里脊位于通脊的内部，质地细嫩，适于做滑溜里脊等；
4. 排骨是猪的肋骨部分，含脂肪量较高；
5. 软五花大部分是肥的，但夹有瘦肉层，适于做扣肉等；
6. 后臀尖含有质地良好的瘦肉，因此在烹调上需用瘦肉时，多选用此类；
7. 肘子富于脂肪，多用于制红烧肘子等。
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